Club de golf Islesmere – Chef vedette
29 NOV 2018
Par Glenn Phillips
CHEF: François St-Aubin, CLUB: Club de golf Islesmere
CHEF DEPUIS: Plus de 20 ans
PARCOURS PROFESSIONNEL
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Quel a été votre cheminement, pour devenir chef?
Depuis aussi loin que je me souvienne, quand on me demandait ce que je voulais faire dans la vie, je répondais toujours: «Je veux être chef de cuisine.»
Mon grand-père était agriculteur et je me rappelle la première fois qu’il m’a amené aux champs. J’ai sorti une carotte de terre, je l’ai essuyée et je n’ai pas pu m’empêcher de la croquer. C’est là que j’ai découvert et apprécié le goût merveilleux des produits frais de la ferme.
J’ai débuté ma carrière dans un petit restaurant italien, avec d’excellentes recettes maison. J’y ai travaillé aux côtés d’un chef très expérimenté du nord de l’Italie, où les ingrédients doivent absolument être frais. Il a partagé avec moi ses connaissances te m’a enseigné tout ce qu’il savait pendant trois ans. Après ça, il m’a dit que j’étais prêt à devenir chef moi-même.
En 2004, j’ai voulu accroître mes connaissances et je suis entré comme cuisinier de première ligne au restaurant Derrière Les Fagots, avec le chef Gilles Herzog. C’est là que j’ai vraiment compris l’art d’harmoniser différentes saveurs et textures dans un même plat. Une expérience très enrichissante pour moi.
En 2006, j’ai ouvert mon propre restaurant, Ô Chalet, et j’y serais encore si un incendie ne l’avait pas détruit six ans plus tard. C’est alors que je suis arrivé chez ClubLink, au Club de golf Islesmere, en 2012, en tant que sous-chef, tout en continuant de conseiller d’autres établissements.
En 2014, on m’a confié le poste de chef des cuisines et depuis lors, ma mission est d’offrir une expérience gastronomique supérieure à tous nos clients, de partager ma passion avec toute mon équipe.
Quel est votre mets préféré?
Les ris de veau. J’ai découvert ce plat au début de ma carrière de cuisinier, dans un des meilleurs restaurants de Québec, Dès ma première bouchée, j’étais aux anges. Le mets m’a aussitôt intéressé, entre autres pour sa complexité. C’est difficile à préparer convenablement, mais quand c’est bien fait, avec la bonne sauce et les bons accompagnements, c’est un véritable délice gastronomique.
Quelle a été votre plus grande influence, professionnellement?
Chaque chef avec qui j’ai travaillé m’a apporté différentes connaissances et techniques culinaires que j’utilise aujourd’hui. J’ai eu la chance de côtoyer des chefs passionnés qui connaissaient parfaitement leur métier et qui étaient prêts à partager leur expérience avec moi. Maintenant, j’essaie de m’entourer de jeunes passionnés qui veulent apprendre, pour que le cycle continue.
Quel est votre équipement de cuisine préféré?
Si vous parlez d’équipement technique, je dois dire que c’est le thermocirculateur. Je m’en sers depuis trois ans, maintenant, et c’est formidable pour cuire les aliments sous vide à basse température. C’est une façon extraordinaire de sceller toutes les saveurs tout en rehaussant la texture des aliments.
Mais si vous posez la même question aux membres de ma brigade, ils vont vous dire «sa spatule et ses pinces». Ce sont les mêmes ustensiles que j’utilise depuis près de 20 ans et ils sont toujours à portée de main. Ils font partie intégrante de moi.
Quels sont vos ingrédients favoris?
Les bons vieux sel et poivre. C’est simple, mais pour moi, c’est le fondement du goût d’un mets. Mes valeurs, en cuisine, sont axées sur le produit, l’aliment. Je veux que la protéine ou le légume goûte ce qu’il est censé goûter. Le sel rehausse la saveur et le poivre la complète.
Quelle est votre activité de prédilection, hors de la cuisine?
Les sports d’hiver, tous les sports de glace et de neige. Le ski, le patinage, la descente de pentes sur chambre à air. C’est une des choses que j’apprécie de mon travail au club de golf, j’ai beaucoup de temps libre l’hiver pour m’amuser.
Qu’est-ce qui vous préoccupe le plus pour l’avenir de votre métier?
Le manque croissant de main-d’œuvre. Chaque année, c’est de plus en plus difficile de recruter du personnel qualifié. Au début de ma carrière, les gens allaient cogner aux portes pour trouver du travail. Aujourd’hui, il faut recruter agressivement et offrir toutes sortes d’avantages et d’incitatifs pour les convaincre de travailler pour nous. Nous devons nous mettre ensemble, dans l’industrie, pour régler ce problème, envisager une normalisation de la rémunération, assortie d’une redistribution des pourboires entre la salle à manger et la cuisine.
Quel est l’aliment le plus étrange que vous ayez mangé?
Je suis allé à une foire alimentaire, une fois où j’ai goûté à des sauterelles grillées enrobées de chocolat. J’avoue qu’après y avoir goûté, je n’ai pas eu envie d’en ajouter à mon menu!
Qui est votre chef favori?
Jean Soulard. Je me souviens, quand j’étais encore un enfant, je regardais son émission télé. Il créait des mets simples et merveilleux avec des produits frais de la région, et il a toujours été une source d’inspiration pour moi.
Après avoir formé un employé, quel est le dernier conseil que vous lui donnez?
Les tendances alimentaires évoluent tout le temps. Il faut rester aussi intéressé que possible, s’entourer de gens compétents et passionnés, et ne jamais douter de ses propres habiletés.